【我們為什麼推薦這本書】經營餐廳就一定會產生一堆「剩食」嗎？難道沒有更有效率、更節省的經營方式嗎？
日本的一位前 IT 工程師真的做到了，她創立了「未來食堂」：每天只有一種菜色、提供免費餐，而且還將一切經營細節公諸於網路上？這樣的她，還能月入台幣 20 萬，究竟是如何做到的？（責任編輯：劉庭瑋）
每天只有一種菜色
在未來食堂沒有可以「選擇」的菜單，每天只有一種定食，客人入座時就能端上當日定食。在店門口貼著本週的每日定食菜單，可讓客人參考之後再決定是否入店消費。
正因為採取這種模式，所以省去了點菜的過程，在看見客人進來後就可以開始準備，並且能在客人入座後立刻端上餐點。更具體來說， 我的目標是在一分鐘內讓全部料理到齊，如果主菜需要時間調理（例如炸物），我也會在五秒內端上放好配菜和飯碗的托盤，讓客人能夠馬上開始用餐。
經常聽到客人稱讚說「有各式各樣使用當季食材的小配菜，而且每天都不一樣，真是令人開心，這樣的餐點有些家庭料理的味道，但是在家卻做不出來 」，客人也常常問我，這樣一份定食到底有幾樣菜呢，答案是差不多 15-17 樣。
雖然每一道定食菜色都不同，但是在思考一周的菜單時會將「食材」「調味」「作法」等條件全部考量進去，才能均衡並且不重複。
也因為每天更換不同菜色，所以也有不少客人每天都會光臨 ，以一天大約有六十位客人計算，每天都來用餐的客人大概不超過十位，占整體的一成，而 兩天光臨一次的客人則高達整體的三分之一。
〈每天一種菜色〉 的超．合邏輯重點
我一直提及的「每日不同並且只有一種菜色」的菜單，是其他餐廳不常見的作法，有幾個理由讓我採取這種方式，在說明理由的同時也會告訴大家解決對策的提示重點。
讓準備工作規律化
因為餐點內容總是不同，所以要將訂購食材和準備工作定出常規是很困難的，但是，只要假設有十種菜單，並且設定為「十天輪流一次的每日菜單」，就可以將此規律化，並且也能減輕勞力。雖然未來食堂持續每天更換不同的菜色，但是配菜中就經常出現「日式煎蛋」，日式煎蛋是不分季節都適合提供的方便配菜。
不變的特色才是店家魅力
在每天更換菜單的同時也能讓客人再度上門，就不是以菜色而是藉著店家的魅力吸引客人。「去那間餐廳就能吃到美味的餐點」「雖然每次吃到的菜色都不同，但是很合我的口味」，必須增加客人對店家本身的期待值和品牌性，既然剝奪了客人選擇餐點的樂趣，就要以超越此樂趣的優勢彌補，如果只是「普通的薑汁燒肉定食」，那麼不如光顧一般的餐廳，還能夠擁有選擇餐點的樂趣呢。
限縮餐廳規模才能打造單一餐點的特色
未來食堂是只有十二個吧檯座位的小餐廳，員工只有我一個人 ，因此沒有來客數的壓力，只要有被當天菜色吸引進來的客人和熟客就能打平。這就像蚱蜢和汽車，汽車的速度雖然比蚱蜢快得多，但是需要汽油還得經過一長串的製造過程，而蚱蜢則是可以獨自地輕鬆向前飛，因此我就像蚱蜢一般獨自輕鬆進行，不需要負擔人力成本，即使只有少數客人也能應付，更不需要有能夠迎合眾人口味的多樣菜單。 也就是說，「只有一種菜色」的經營方式必須在開店前就認清事實，若非蚱蜢型態的方式就不可行。
由客人決定下週菜色
其實未來食堂的菜單並不是由我決定。在每週結束的星期六傍晚，店內比較不忙的時候我會詢問正在店裡的客人「下週想吃什麼呢？」聽過客人的意見後決定下週的菜單。經常有客人問我「要一直想菜單很辛苦吧？」其實我都是這樣借助客人的力量。
一個人也能有效率應付工作的店內規畫
因為只有一種菜色，所以可以大幅減少餐具碗盤的種類，取而代之的是準備足夠四次翻桌的餐具量，將食堂徹底打造成超高效率的狀態。如果只有我一個人工作，午餐時段足以應付四次的翻桌數，如果超過 4.5 次的話就會變得有點慌忙，但也是鍛鍊作戰實績的機會。
在網站上公開每月收支和創業計畫書
2015 年十月：1,001,400 日圓（約 27 萬台幣），252,448 日圓（約台幣 6 萬 6000 元），2016 年五月：1,231,000 日圓（約 32 萬台幣）、349,506 日圓（約台幣 9 萬 2000 元）。
這些數字是未來食堂每個月的營收和成本。
未來食堂將每月的收支公開在部落格上，任何人都可以看見營收和成本數字。 有人問我為什麼要將這些數字公諸於世，我認為，除了可提供想在餐飲界創業的人參考，從經濟學的角度來看，也是很有幫助的數據，最重要的是要讓看到的客人對未來食堂更有種親近感。
因為公開成本，就表示必須以適當的成本比例經營，順帶告訴大家，未來食堂的食材成本比例以 25-28％為目標。一般餐飲界的成本大約是抓定價的三成，最近有些餐廳打出高成本比例（例如四十五％）的口號，強調使用高價食材因此非常划算，以此經營戰略吸引客人，而我卻公開表明低於三成的成本比例，也因此招致有些人在網路上造謠評論「餐點品質不好吧」。
但未來食堂一份的定食，包含十五種以上的各種菜色，卻能將成本控制於三成以下，是因為 我會將主菜的剩餘食材用於隔天的小配菜中，所以幾乎是零丟棄，也藉此降低成本比例。 還有，因為我 堅守原本「成本只包含食材」的計算方式 ，並不含入免洗筷等成本。
提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）
「即使如此，未來食堂公開收支和創業計畫書到底是為什麼呢？」或許還是有些人有此疑問。
我覺得這與我曾經是 IT 工程師有著極大的關係。存在於 IT 業界的 Open Source 概念，我認為這是讓 IT 產業迅速並良好發展的根本， 免費（Free）不是重點，重要的是可以提高能見度，並且讓他人對於完成物的評論透明化（Open）。我進入 IT 業界工作後就非常喜歡這個觀念，剛開始在餐飲業實習時以及開始擬定開店計畫時，我就覺得餐飲業最需要改善的，就是不透明又封閉的業界型態。
餐廳不肯公開「招牌菜」的食譜作法，餐廳開業顧問公司舉辦「研修會」卻將經營知識藏私。對於這種「藉著隱藏自己的知識來成為贏家」的既存商業型態，我認為未來應該有更好的形式，那就是藉由「Open Source」達到「知識的分享」。
如果想要邁向互相分享知識的未來，那麼就必須以身作則，這也就是像我這種程度的菜鳥，目前只能將僅有的知識和經驗公開的理由。我是在開店之前就將創業計畫書公開，這也讓我壓力更大，覺得「必須讓未來食堂成功」，否則就成了「空有理論」。
〈公開化〉 的超．合邏輯重點
捨棄「沒有達到完美就無法公開」的迷思
或許有些人會覺得「我現在的程度還不夠，過一陣子再公開吧」，但這是錯誤的想法，如果只想著要達到完美，那麼永遠不會有最好的公開時機，即使是不盡完美的資訊，不全然成功的故事，都同樣對他人有所幫助。確實，要將粗糙的內容公諸於世，我不敢說沒有被嘲笑的危險，但是 必須看清楚自己「真正想要實現的東西」是什麼，希望大家都能夠跨越這種恐懼感。
不怕被模仿
將創業計畫書公開或是說明經營的體制系統，換句話說，就是可看到未來食堂所有的內部資訊，或許有些人會疑惑，這樣做不會被抄襲嗎？確實如此，而且還可以透過「打工換膳」，直接得知食堂內部的專業經營知識。
但是，也 因為我將這些資訊毫無保留的公開，出現了對於我的想法感到興趣的人，以及贊同我並幫助我的人。 因此我本身對於未來食堂的經營系統和制度可能遭到模仿，沒有任何異議。
但其實即使被模仿，未來食堂還是有其本身的價值。 藉著不斷地思考，才有可能誕生創新又具有未來食堂特色的想法，如此才能擁有本身的價值，能夠被別人複製的不過是表面而已 。如果沒有這些決心，我也就不會將資訊公開了吧。
雖說如此，將手中所有東西都公開還是挺有壓力的，但或許就是因為伴隨這股壓力， 督促著我不能停止，並且能夠持續誕生新的想法。
免費餐
如同字面意思，「免費餐」是一種「任何人都有機會免費享用餐點」的制度。食堂牆上口的入貼有免費「券」餐，任何人都可以使用。
未來食堂也有「打工換膳」的制度（幫忙打工 50 分鐘就能獲得一餐），「免費餐券」就是來自於自己不吃的打工換膳者所捐出來的一餐。
免費餐的緣起是我從網路上得知國外有間每片披薩賣一美元的披薩店，當店家遇到客人買披薩多付了幾塊錢時，就會將這些多餘的收入做成餐券貼在牆上，讓撕下餐券的人可以免費得到一片披薩。我就是從這個作法得到了靈感，才推出了「免費餐」的制度。
〈免費餐〉 的超．合邏輯重點
想像使用者的心理障礙
關於施予和被施予，在日本還是尚未成熟的習慣。不管店家再怎麼覺得「這免費使用的權利是來自多餘的資源，希望大家多多使用」，對使用者來說，還是沒有消除任何心理障礙。
未來食堂的「免費餐券」並非貼在店內，而是貼在店外的牆上。因為考量到想使用的人，在撕下來時就會被店內所有客人投以注目的眼光，因此變得難以使用。這樣一來就失去「免費餐」的本意，變成只是單純的室內擺飾了。所以我將餐券貼在入口旁的牆上和菜單一起展示，使用者在撕下餐券時不會被任何人看見。
建立對經營者來說沒有負擔的制度
在建立免費享用一餐或一次的服務時，必須先考慮由誰，以及如何補足這部分的支出。如果是店家自己要負責補足的話，就是增加預算的行為，我不是說這樣不行，但長久舉辦的話，就必須思考清楚，是否有能力可以長期應付。如果想增加預算來實行這個制度，那麼就必須有足夠的財源和動力才能維持下去。
未來食堂的「免費餐」如同先前所述，是由「打工換膳」所得到的報酬轉換而來的一餐，因為只是使用對象改變，所以就算產生再多的「免費餐」對未來食堂也不會有影響。
以不求回報去做「免費餐」
我相信想要建立「免費餐」制度的你，一定充滿著「想幫助人」的想法。但是實際操作之後，你或許會發現其實根本沒有「幫助到人」，因為可能免費吃到這餐的人，都只是為了享受這份免費的權利，而不是真正需要幫助。即使如此，你還是願意持續提供「免費餐」嗎？
當然，你也可以考慮「僅限真的有困難的人使用」這樣的變通規則。不過，某個兒童食堂就曾因這樣的困擾來找我諮詢過，他們採取了這種變通規則，反倒讓整體使用人數因「去了就會被認定為貧困家庭」的理由而降低。
如果沒有不求回報的決心，可能就也無法克服這種現實和理想之間的差距。
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（本文書摘內容出自《未來食堂》，由 啟動文化 授權轉載，並同意 TechOrange 編寫導讀與修訂標題。Photo by Sharon Chen on Unsplash）
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